爱看读书 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

因为是包场,小野二郎见客人满意,洗干净手,因为庄臣懂得欣赏自己的手艺,专门走过来,聊聊天。

众人站起身,微微鞠躬表示对八旬老人的敬意,尤其是惠美,小脸通红,十分激动。

难得有机会,庄臣向小野请教一个问题:那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在?

小野微笑着解释道:“真正寿司有五个部分组成:舍利、种、泪、紫、gari,只有全部精益求精,寿司才能值到2万以上,无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。”

“舍利是醋饭的代称,制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布鲜味。在温度下降到7成时,混入透明的米醋、砂糖、盐,迅速搅匀。”

“我做出来的醋饭要刚好与人体的体温相近,如此才能与海鲜搭配出最好口感。同时好的醋饭既不能沾手,也不能过硬。闻起来要有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。”

庄臣点点头,可能是长期被媒体关注,小野已经习惯分享,更何况这是几十年磨练而成的本能,别人想学也学不了。

“种就是除腌菜黄瓜之外的全部食材,以鱼类为主。有些餐厅的寿司之所以价格便宜,是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获,而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”

“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之所以贵重,也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”

小野不由自主『露』出骄傲和坚定,几十年的坚守的确有霸气的资本,耄耋老人无论春夏秋冬,刮风下雨清晨五点前赶到市场,亲自选择最好的食材,只为客人那一口的惊艳。

“泪是山葵,将根部直接缓缓磨碎奉上,有的甚至是直接放在鱼片上,包卷起来,以鱼肉蘸酱油,这才能吃到山葵的原味。”

“讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合,达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成熟酱油。”

“顶级寿司店必须拥有独门配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着『色』力。根据每种食材的味道,甚至是不同季节的味道,配出各种各样的风味。”

吃寿司的时候,客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟:倒酱油时只需要倒一点在碟里,只蘸鱼肉一角,饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店,所有酱汁都是直接涂在寿司之上,完全不再需要沾酱。

“腌姜的作用在于,每次更换食材,或是改变吃法,比如沾盐、沾酱油、火烧aburi、洒拧檬汁时,重置你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。”

“按照古法标准,每吃一枚寿司就要吃腌姜,绝对不能就着寿司一起吃,而是要完全吃完整个寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制,用新鲜打破味蕾的混沌,达到层次分明的境界。”

庄臣肃然起敬,看着后厨忙忙碌碌的徒弟们,一丝不苟的清理着每寸角落,不敢有丝毫马虎懈怠。

纪录片里曾经介绍过,在寿司界有着舍利三年的说法,光蒸好一锅米饭,至少需要三年功夫才能掌握。

而在小野这里,别说蒸米,就是最简单的拧『毛』巾,所有徒弟必须足足修炼一年!

一切食材准备就绪,最后一握便是所有成功的关键。用指尖沾上手醋,让双手保持湿润,一手取出寿司饭捏成梯形,另一只手则照顾主题。

再用捏饭的手取现磨山葵涂抹在主题中央,然后将寿司饭放到主题上,再经过大概20道工序,捏就一枚漂亮平滑带有曲线的寿司。

这所以被称为寿司之神,就在于小野二郎的寿司饭拥有会在口中忽然散开的崩裂感,尽管外围米粒被捏非常紧实,但内部却充满空气,从而做到拿起不会松散,入口却瞬间崩塌在口中……

之所以要跟客人面对面,甚至满脸严肃的摆出监督的表情,因为每顿厨师菜单过程中,最少要更换三次米饭以保证温度硬度湿度的一致。

而寿司握成后10秒之内则是黄金入口时段,大部分高级寿司店会禁止拍照,一方面传统寿司师傅大多不愿面对镜头,另一方面拍照必然会耽误最佳食用时间,手握的余温消失,是对主人的大不敬!

庄臣回味刚才的全过程,有感而发道:“品尝您的寿司口感仿佛经历两个巅峰:从口感纤细的白身,到富有『色』泽需要特别处理的光物,再到金枪鱼赤身,中腹到大腹的层层推进,完成第一个巅峰。”

“接下来则以时令品种进攻味蕾,迎接第二个巅峰,最后以炭烤海苔加身的军舰卷以及『穴』子,玉子烧收尾。”

小野一愣,慢慢『露』出微笑,欣慰道:“通常光物的鱼腥味重,要用醋渍或盐渍等方式去除腥味,能否处理好银身鱼是考验一间寿司店功力的重要指标……”

“我会在针鱼身上抹一道盐,再过一道水,握成寿司后将皮剥掉。春天是最佳的使用时节,蕴含着春天的味道……”

“我一直认为金枪鱼背鳍下的那块中腹才是最好的中腹,每条鱼仅能取得1-2块,作为为常客御用……”

“大腹脂肪最多,但肉筋较硬,需要在冰块中使其熟化,而时机的把握异常重要……”

“我选用房总半岛的鲍鱼,并非熬煮,而是用酒蒸三个半小时入味,最后刷上清淡的酒汁酱油……”

“几年前偶然间尝试用冷却到人体温度的虾来握寿司,竟出人意料的惊艳,从此便成为这里的大招牌……”

对于小野而言,客人能品味出手艺中的真谛是最高兴的事,最后亲自送庄臣出门,表示尊敬。

最震撼自己的不是美食,而是老人身上那种持之以恒,不忘初心的匠人精神。

听惠美说,日语中对于拥有精湛技艺的被称作职人。虽然字面看起来简单,但代表着精益求精,坚韧不拔和守护传统,职人在岛国是一个令人肃然起敬的称谓。

2016年6月,新津春子因为最会打扫卫生,而被封为国宝级匠人,她的杰出代表作就是面积76万平方米的东京羽田机场。

爱看读书推荐阅读:正良缘杨辰秦惜打怪爆率太高,开局转职武神豪门大佬的六岁小侄女御兽:开局觉醒双灵环回到92:开局被俩大舅哥投河韩娱之影帝重生九零乱晴秋权门贵嫁重生神医嫡女不好惹对手不败战神秦惜杨辰绝代掌教贵女奸商丫头,悔婚无效韩娱之灿我有一个超能终端六零俏媳妇篮球皇帝姜先生的团宠小嗲精太娇了爱欲横流农门长姐有空间第39次相亲春闺密事缠绵入骨:总裁好好爱校花的透视高手农家后娘巧种田步步高升V5宠婚:鱼精萌妻,要乖乖凰妃倾天下超级保安在都市boss偏执宠:小娇妻,真甜!姑苏伊梦夜倾城大一开学,学姐一脚踢飞我的行李大国体育权臣重生后只想搞事业傲娇男神住我家:99次说爱你大时代1994闺门荣婿重启1986我在豪门当夫人萌宠豪门冷妻:非你不可道门小天师雄起,我洗鞋子养你少年风水师,出生就和白虎定亲辞金枝凤策长安农家团宠六岁半贪财王妃太嚣张甜宠娇妻无下限
爱看读书搜藏榜:宠婚为爱:甜妻你好文娱:我被黑成了娱乐圈大佬轮回新世规则兄弟!boss偏执宠:小娇妻,真甜!甜妻动人,霸道总裁好情深山村小药神豪门情夺之黑莲逆袭特勤精英九天无神官路登天逆袭,不服输的人生最精彩!漫威里的次元餐厅玉谋不轨四合院:我能采摘别人技能戒不掉的喜欢重生后我不用做寡妇了你是我心里说不出的痛日娱之遇见那些人开局尘遁换木遁,我被全网笑惨了田园医女之傲娇萌夫惹不得不是直播民生吗,你怎么成全能了尊主的巨星之路四合院:秦淮茹,我对寡妇没有兴独家蜜婚:帝少宠妻太深度都市仙途异能反派,求求你给主角留点活路吧学园异战录喷人就变强:我怼哭了百万毒鸡汤命运两头设堵我却左右逢源贵夫临门祸害娱乐圈,你说自己是正经人?巨星大导演庶福良缘重生日本之剑道大魔王哼!我的总裁大人说好断绝关系,你们后悔算什么?我的人工智能可以升级御兽:我契约的都是上古禁忌彪妻重生重生1990,带着全村人发家致一拳和尚唐三藏快穿:宠妻男二走上人生巅峰总有人爱你如命大侠等一等抗战之我每天一个签到大礼包[综]一梦经年破产千金逆风翻盘快穿攻略,黑化女配要洗白离婚后,我上离婚综艺被疯抢,前妻跪求复合
爱看读书最新小说:玉阶血夫人要和离?疯批权臣亲她红温重生之得意人生小司机的美女总裁老婆四嫁帝王,三位前夫坐不住了断亲后,我带全村悠哉度荒年天崩开局:伪装神女我赢麻了佟贵妃只想修仙鉴芳年刚穿八零,资本家小姐要买我老公玫瑰戟她算哪门子表姑娘婉风沉王府里来了个捡破烂的崽崽重生矿奴,却成为人类救世主?王府弃妇,我靠养崽富可敌国小撩精太黏人,被偏执校草亲哭穿书被鞭打,我抱上黑化首辅大腿京夜婚动与病弱兄长共梦一鸣江山定我在板鸭很开心换嫁随军,谁家凶兽奶呼呼呀!殿下,你抢的王妃是顶级大佬野欲诱吻于他怀中轻颤净水迎帆我女朋友是学医的全家偷听心声吃瓜,我赢麻了荒年肉满仓,缺德后娘养歪女主!和死对头双穿,冷面丈夫成了权臣恶毒公主觉醒后,他们都想当驸马开荒躲乱世,我家过的太富裕了!肥妻苟山村养娃,疯批佛子急疯了民国恶女求生游戏苟分日常七零:娇气包大小姐随军闹翻天穿越开自助,办个酒楼做首富末世穿七零:手握空间带飞全家她谋六零娇娇作精,糙汉老公带我躺赢前夫处处护青梅,重生改嫁他疯了非分之想七零娇妻萌宠在手,随军护家无忧被换命格后,玄门大佬杀疯了女配她过分美貌撩倒五个男主后,娇美寡妇跑路了刚大一就与女神老师被强制结婚春深囚宦逃荒有空间,嫁绝嗣糙汉一胎多宝守寡后,我逼疯了满朝文武去种田