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爱看读书 >  舌尖上的神豪 >   第467章

酱油豆子是最好的下饭菜,也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。

那时,从菜园里现摘几个青大椒,切碎,舀一勺酱油豆子,兑点水,搁饭锅上蒸熟,倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。

双抢大忙季节,好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子,一家人淘汤漉汁,照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。

若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来,那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。

秋冬时,农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯,断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。

酱油豆子用于烧肉煮鱼,愈煮愈香,胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟,放上一两勺酱油豆子同烩,特别能除腥、添咸、增香。

以酱油豆子代酱,同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香,倒进一碗水烧开,再放入煎得酥透的鲫鱼,顺带搁点猪油,盖锅略煮上七八分钟即盛起,那味道绝对没说的了。

早春时蒸腊肉和千张,我最不能忘怀的,是铺在上面的那一层酱油豆子——刚端出锅,暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽,枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张,看上去,真有一种

“千声玉佩过玲珑”的动人诗意!江南农家的大婶大妈和瘪嘴老外婆,差不多都有一手做酱油豆子的技艺。

看得多了,连我也能侍弄。将黄豆在冷水中浸泡至颗粒饱胀,煮至七成熟,然后倒入竹簸箕里摊平晾干,上面覆盖一层干黄蒿或稻草让其发酵起涎。

一星期左右,豆子长满白毛——乡民们谓之

“出白花”。拣去个别黄霉豆,在太阳下稍晒一下——又谓之

“出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒(米酒)、姜末、红辣椒干,装入小口大肚的坛子里,用干荷叶和湿泥封严坛口,置阴凉处半月左右,酱油豆子即成。

开坛时,清香扑鼻。此酱油豆,色淡黄,粒饱满,黏稠有丝,酥烂爽口,鲜味中略带些麻辣味,别有一番风味。

随吃随舀,放坛子里可保存较长时间,香气也不会散发掉,唯忌生水入侵,以防弄出杂霉变质。

在书上只能找着

“豆豉”,却找不到

“酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是,豆豉大都是由黑豆做出的,因是发酵后须再经太阳晒过才装坛,所以干巴巴的,看上去有点黑瘦苛刻。

而酱油豆子则一律黄豆出身,胖乎乎的有憨厚之相,入口也是绵软无渣。

若是让酱油豆子发酵结饼,白毛长得旺,就成了近似臭豆腐霉千张之类的

“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个

“豉”字的,后来我当了中医,有一味中药叫

“淡豆豉”,功能为驱风散寒,清热败火。我也就因医识

“豉”了。豆豉按风味分,有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里,

“豆豉鲫鱼”

“豆豉煮牛肉”

“走油豆豉扣肉”等可算是名菜;另外,路边的大排档上,像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。

北人嗜酱,南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜,诗中就说,莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。

一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游,有诗曰:“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。”

“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里,其诗所咏,亦多是江南风土人情。

杨万里曾与一家乡名士一书,说要点

“配盐幽菽”,其人不懂,杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》,写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀!

(事见《齐东野语》)真的,要是这老杨自己不说破,被忽悠的,除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。

倒是如此一来,土不拉叽的豆豉让这

“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实,细看清了,这也就是个动宾结构的联合词组:“配”的是

“盐”,

“幽”的是

“菽”。

“菽”是豆的古称,像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是,

“幽”是密闭的意思……连着译出来,就是:将豆子蒸熟,加上盐做调料,放在密闭的缸里发酵而成。

刘熙《释名》释得较为详细:“豉,嗜也,五味调和,幽之而成……”原来,豆豉的

“豉”就是嗜好的

“嗜”。纪晓岚本是北人,但像他这个级别的大佬,当然是什么好吃就爱吃什么了。

他被乾隆派至当时还是

“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时,一天好不容易吃到了豆豉,遂激动地写下长诗记述:“配盐幽菽偶登厨,隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好,不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研,截肪切玉满街前。只怜常逐春归去,不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光,可怜北客不能尝。初时误认天台女,曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨,明眼人一看,就知绝非仅止于口舌之味了。

只是,不知以上所说,是那种干硬浓香的黑豆豉呢,还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子?

然唐人一句

“金醴可酣畅,玉豉堪咀嚼”,可知此

“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。说来别笑,当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔,被人谑称

“纳豆”,纳达尔自己绝不会知道,纳豆,正是我国唐代时豆豉的民间称法。

习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉,更谈不上食酱油豆子了,这东西方文化里的两个

“豆”,也就压根对撞不起来。

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