三月二十,谷雨润如酥,药膳馆的厨房里铜锅中奶香氤氲。郑淮安提着杉木桶从牧场走来,桶中牛奶浓白如脂,浮着金黄的油星。呼伦贝尔乳牛。老人将牛奶缓缓注入宽口铜锅,奶香醇厚,带着草原的晨露气息。
小林捧着松木柴进来,柴身带着松脂的清香。大兴安岭红松。她将柴薪轻放入灶,火苗渐起,松香与奶香交融。我取过铜勺轻搅奶液,奶波微漾,如绸缎铺展。
火要文。郑淮安执长柄铜勺,勺沿轻刮锅边凝起的奶皮。奶皮薄如蝉翼,在勺边微微卷曲。火候到时,衣自成形。奶皮在勺中透明如绡,透着淡淡的光泽。小林学着刮皮,却总是扯破。勺要平,腕要浮。我示范,如履薄冰,轻巧而过。
结皮最是关键。铜锅坐文火,奶面渐渐凝出皱褶。郑淮安执蒲扇轻扇火候:气要匀,火要柔,三刻成衣。奶皮在锅中渐渐丰腴,如湖面初冰。老人执竹签轻挑皮边:皮厚如钱,方是时候。
起皮需要巧劲。待奶皮完整凝结,郑淮安执两枚竹签,从边缘轻轻探入。手腕微转,整张奶皮便完整揭起,不破不裂。签要平,腕要活,心要静。奶皮在竹签上舒展如帛,透着乳白的光泽。小林学着起皮,却总是扯破。力在指尖,不在腕上。我示范着将竹签没入奶皮半寸,如采莲叶,轻巧带起。
晾制讲究天时。揭起的奶皮搭在竹架上,需在通风处阴干。郑淮安执蒲扇轻扇:风要柔,时要足,急晒则裂。奶皮在架上渐渐挺括,色泽由乳白转为微黄。老人指尖轻触:干而不脆,韧而不僵,方是火候。
定型需要耐心。晾好的奶皮对折成半圆,如扇轻叠。郑淮安执玉尺轻压折痕:折要匀,压要轻,形美不破。奶皮在案上渐渐定型,如白蝶展翅。小林学着折叠,却总是歪斜。眼要准,手要稳。我指点,如叠素笺,方整有度。
烤制最后工序。铁鏊坐文火,抹上牛油。郑淮安将奶皮轻放鏊上,瞬间微响。火要文,翻要勤,色匀而香透。奶皮在鏊上渐渐鼓起,如云朵舒展。老人撒上炒米:米增脆香,添其风味。
成品的奶皮子薄如宣纸,可透光见影。郑淮安执奶皮对着晨光,可见细密孔洞。火候差一分则嫩,多一分则焦。老人将奶皮撕块泡茶,或蘸蜂蜜,皆奶香浓郁,入口即化。
小林小心捧起一张,奶皮在掌心微微颤动。酥得像捧着月光!她学着卷上白糖,奶香甜香交融。三人就着新煮的奶茶,在春晨的薄雾中细品。
窗外布谷啼鸣,厨房里奶香萦绕。郑淮安说起年轻时在草原吃的奶皮子卷,小林讲述家乡的奶酪饼,我则想起师父教的奶皮贵在薄,薄中见真功。
炊具洗净时,日上三竿。小林擦拭着铜锅,忽然问道:郑老,为什么非要用松木柴?老人指着未尽的柴薪:松火温和,比杂木更保奶香,火不灼锅。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾奶渣时轻叹:现在的牛都不够香了,等草长时我去锡林郭勒寻些吃沙葱的。他翻出个陶罐,取出熏制的奶干:这是去岁的存货,奶香愈醇。
春阳暖照,我们在院中继续晾制新揭的奶皮。碎奶皮煮粥,奶渣烙饼,连奶清都被郑淮安说要发面。药膳馆的灯笼在春光中晕开暖色,将这场春日的奶皮宴照得通透温馨。