莫厨看小周前两项考核都稳扎稳打，脸上的笑意更浓了，却故意板起脸：“前两关过了不算啥，最后这道，才是真考验——水煮白菜。”
这话一出，连向佳乐都愣了愣。水煮白菜？这菜听着再简单不过，清水煮白菜，撒点盐就能端上桌，哪用得着考？邢成义也皱了皱眉，他知道莫厨从不按常理出牌，越简单的菜，往往藏着越深的门道。
小周倒是没意外，只是点点头，等着莫厨细说。
莫厨从菜筐里拎出一颗青口白菜，叶子鲜灵，菜帮厚实，带着刚从地里拔出来的水润气。“别觉得这菜简单。”他把白菜放在案板上，指节敲了敲菜帮，“好的水煮白菜，要清而不淡，甜而不寡，菜帮得脆，菜叶得嫩，汤里得带着白菜本身的清甜味。这考的不是花哨功夫，是对食材的理解，是火候的拿捏。”
他顿了顿，看向小周：“规矩就一条，除了盐，不能放别的调料。水用自来水，锅用咱这口铁锅，你做吧。”
小周没多问，拿起白菜开始处理。他先把外层的老叶剥掉，露出里面嫩黄的芯，然后用清水冲洗，水流得很缓，像是怕冲坏了菜叶。洗干净后，他没像往常那样把白菜剁成大块，而是用刀将菜帮和菜叶分开，菜帮切成斜刀片，厚薄均匀；菜叶则顺着纹理撕开，大小适中。
“嗯，懂行。”莫厨在旁边点头，“菜帮厚，得切薄点才容易煮透；菜叶嫩，撕着比切着更能保汁水。”
小周往铁锅里添了半锅水，没盖锅盖，就那么敞着烧。邢成义心里嘀咕：一般煮菜不都盖锅盖省时间吗？正想着，就见小周把火调得不大不小，让水慢慢升温，而不是一下子烧到沸腾。
“这步是关键。”莫厨像是看穿了他的心思，低声对周围人说，“水不能烧开再下菜。白菜的甜味在细胞壁里，急火煮会让细胞破裂，甜味跑了，菜还容易烂。得用温水慢慢焐，让它自己把甜味渗出来。”
果然，水刚有点冒热气，还没冒泡的时候，小周就先把菜帮倒了进去，用筷子轻轻拨了拨，让每片菜帮都浸在水里。大概两分钟后，他才把菜叶放进去，依旧是轻轻搅动。
这时水才开始慢慢冒小泡，像鱼在水里吐气，锅里的热气带着淡淡的白菜香飘出来，不浓，却很清润。小周守在锅边，眼睛盯着水面的动静，既不让水大开，也不让火太小，就维持着那似沸非沸的状态。
又过了三分钟，他尝了尝菜帮，能轻松咬断却还带着点脆劲，这才往锅里撒了少许盐，用筷子搅了搅，然后关火。
“成了？”向佳乐忍不住问。这前后加起来还不到十分钟，看着也太简单了。
小周没说话，拿起一个白瓷碗，先盛了小半碗汤，然后小心地把菜帮和菜叶捞进去，摆得不算规整，却透着股自然的清爽。他把碗端到莫厨面前，碗里的汤清得能看见碗底，白菜帮是淡绿色，菜叶是嫩黄色，上面浮着一层极薄的、几乎看不见的油花——那是白菜本身煮出来的。
莫厨拿起勺子，先舀了口汤。他没立刻咽，在嘴里含了两秒，然后点了点头，又夹起一片菜帮，嚼了两下，眼睛亮了。“菜帮脆而不生，菜叶嫩而不烂，汤里带着白菜的清甜味，盐放得不多不少，刚好把鲜味吊出来。”他放下筷子，看向小周，“你这手‘煨’的功夫，比不少老师傅都强。”
小周这才松了口气，擦了擦手：“以前在家常做，我妈说，白菜最金贵，得顺着它的性子来，急不得。”
邢成义看着那碗水煮白菜，忽然明白了。这菜看着朴素，却藏着对食材的敬畏——不依赖调料，不炫技，就用最本真的做法，把食材自己的味道引出来。他想起自己以前煮白菜，总觉得寡淡，要么多加盐，要么扔点鸡精，却从没想过，问题不在调料，在自己没读懂白菜的性子。
莫厨大手一挥，声音洪亮：“三关全过！小周，明天开始上工，工资按咱后厨最高的案板标准算！”
小周愣了愣，随即笑了，眼里的拘谨散去，多了些踏实。厨房的人都鼓起掌来，向佳乐拍了拍邢成义的肩膀：“服了吧？这才叫真本事。”
邢成义点点头，看向那碗冒着热气的水煮白菜。窗外的阳光斜斜照进来，落在碗沿上，反射出一层柔和的光。他忽然觉得，这厨房的学问，比他想的还要深。一道简单的水煮白菜，都藏着这么多门道，看来往后的日子，有的学了。
考核结束，小周去收拾东西准备明天上工，莫厨却没让大家散开，他往灶台边一站，手里还捏着刚才煮白菜用的铁勺，敲了敲锅沿：“都过来，借着今儿这事，咱说道说道。”
众人围了过去，连前厅帮忙的服务员都探头探脑地凑在门口听。莫厨清了清嗓子，目光扫过邢成义、向佳乐，还有几个年轻学徒：“刚才小周露的这几手，你们都看在眼里了吧？切土豆丝、批干丝、处理白菜，哪样不是刀上的功夫？”
他拿起案台上的菜刀，用指腹蹭了蹭刀刃：“老话讲‘菜品三分炒，七分切’，这话一点不假。你们想想，土豆丝切得粗细不一，炒的时候有的糊了有的还生；干丝批得厚薄不均，焖的时候有的入味有的寡淡；白菜切得乱七八糟，煮出来汤是汤菜是菜，能好吃吗？”
向佳乐挠了挠头：“以前总觉得炒菜火候最重要，没想到切菜这么关键。”
“可不是嘛。”莫厨把刀放下，语气沉了些，“我年轻的时候，师傅让我切了三年土豆丝，每天切二十斤，切到手上磨出血泡，泡破了结成茧，才算摸着点门道。那时候不懂，觉得师傅故意刁难，后来才明白，刀工是根基，根基不牢，往上盖多少花里胡哨的东西都是白搭。”
他看向邢成义：“小邢，你刀工不算差，但刚才小周切四层土豆片的时候，你眼里的那点惊讶，我看见了。承认吧，你还差得远。”
邢成义脸一红，点点头：“是，莫厨，我以前总想着把菜炒出花样，忽略了刀工得下苦功。”
“所以我今天要说的就是这个。”莫厨提高了声音，“一个合格的厨师，首先得是个优秀的案板。刀都拿不稳，菜都切不匀，就算你调味再厉害，火候再精准，炒出来的菜也立不住脚。”
他指着旁边一盆刚备好的青菜：“就说这青菜，梗子粗叶子嫩，该怎么切？斜刀切梗，让它受热均匀；叶子手撕，保它的汁水。这不是随便来的，是刀工里的讲究。再比如小周处理白菜，菜帮斜片，菜叶撕开，为啥？因为懂食材的性子，知道怎么切才能让它在锅里发挥最好的状态。”
几个学徒听得眼睛发亮，有个刚来的小伙子忍不住问：“莫厨，那我们以后是不是得天天练刀工啊？”
“不光要练，还得带着脑子练。”莫厨笑了，“不是说切得多就好，得琢磨着怎么切得匀、切得快、切得符合菜的性子。就像小周切干丝，他知道干丝要吸汤，所以切得细而不断，这样才能饱吸鸡汤的鲜；他知道煮白菜要保甜，所以处理得干净利落，不破坏菜的肌理。”
他拿起小周刚才切好的土豆丝，对着光看：“你们看这丝，根根像细银，不仅好看，炒的时候受热面积一样，调味能挂得匀，这才叫‘色香味’里的‘形’，形都没了，还谈什么味？”
厨房静悄悄的，只有抽油烟机还在低低地转。邢成义看着那盆切得整整齐齐的青菜，忽然想起自己第一次上灶，因为土豆丝切得太粗，被莫厨罚站了一下午。那时候只觉得委屈，现在才懂，那是师傅在教他最基本的道理。
莫厨把土豆丝放回盘里，拍了拍手上的灰：“行了，道理都讲了，剩下的就得靠你们自己练。小周明天来，你们多跟他学学，别觉得不好意思。做厨房的，手艺上不分高低，只分肯不肯下功夫。”
他转身往自己的休息室走，走到门口又回头：“记住了，刀是厨师的手，手上的功夫到了，炒出来的菜才有魂。”
话落，他的身影消失在门后。厨房的人却没散开，向佳乐拿起菜刀，对着土豆比划了两下，邢成义则走到案台前，拿起一块豆腐干，试着像小周那样片薄片。
窗外的阳光正好，照在案板上，把菜刀的影子拉得很长。空气里还飘着刚才水煮白菜的清甜味，混着灶台上残留的油烟香，让人心里忽然亮堂起来——原来这厨房里的学问，从来都藏在最基础的地方，就像那把刀，握得越稳，切得越细，炒出来的日子，才越有滋味。