“素宴非寡淡,乃取天地本味。”
刘真人着一身月白道袍,袖口沾着晨露采来的蕨菜碎末,他领着二人走进秘境里专门做菜的地方,土灶台上已码好了竹篮。
“今天教你们二人做全素宴。”
刚冒头的春笋带着褐色笋衣,紫得发亮的茄子垂在竹架上,竹筐里的香菇还沾着昨夜的山泥,最妙的是纱灵灵前日在溪边采的野水芹,嫩茎掐一把能滴出绿汁来。
“先学调汤底。” 刘真人指了指墙角的陶瓮,“张五,你去舀三瓢山泉水,纱灵灵,把晒干的猴头菇、竹荪取来,再掰几块老陈皮。”
只见他将猴头菇用温水泡发,掌心轻轻揉洗菌褶间的尘土,竹荪剪去网状裙边,老陈皮在泉水里舒展成深褐色的小船。待山泉水在陶锅里咕嘟冒泡,便将这些食材悉数入锅,撒一把观里自种的白胡椒,文火慢炖半个时辰。
“素汤的魂在‘鲜’,非鱼肉之腥鲜,是草木吸足日月精华后的清鲜。” 刘真人揭开锅盖,一股混着菌香与陈皮微苦的热气扑面而来,张五使劲嗅了嗅,觉得这香气比山下肉汤铺子的味道更勾人。
纱灵灵蹲在菜筐边,正对着一棵胖墩墩的花椰菜犯愁,她指尖的灵气不小心让菜芯冒出了新芽。
刘真人笑着递过一把银杏木刀:“素菜刀工需得见巧,你看这花椰菜,要顺着纹理拆成小朵,像拆云头一般;茄子切片要薄如宣纸,焯水时才不会烂了形。”
张五在一旁切春笋,他学过切肉丝,此刻却将刀工收了三分狠劲,斜着刀将笋切成梳子状,“刘真人,这笋切得可对?”“好!” 真人点头,“春笋性燥,需得用沸水加几滴素油焯过,去去土气,回头配着香菇炒,便是‘翠岭藏云’。”
说话间,纱灵灵已将泡发的木耳撕成小朵,又从怀里掏出几颗自己酿的青梅酱 —— 那是去年腌在陶罐里的,如今梅子肉化得只剩一层薄皮,酱汁呈琥珀色,带着酸甜气。
“这酱汁用得好。” 刘真人用竹筷蘸了点尝味,“待会儿做‘糖醋素排骨’,就用莲藕切条做骨,裹上面筋炸至金黄,再用这青梅酱调汁,比用醋更添几分山野果香。”
张五在一旁生火烧油,看纱灵灵踮着脚往面筋里揉入香菇碎和山药泥,那双手白皙纤细,捏出来的 “排骨” 竟真有几分肥瘦相间的模样。
最费功夫的是一道 “罗汉斋”。刘真人让张五将腐竹、白果、莲子泡发,纱灵灵去菜畦掐来嫩豆苗和枸杞尖。土灶上支起双耳铁锅,先以山茶油爆香姜片,再依次放入香菇、笋片、腐竹翻炒,待食材染上油光,便倒入半锅熬好的菌汤,加少许岩盐和观里自磨的芝麻酱。
“慢火炖一刻钟,最后撒豆苗和枸杞尖,这叫‘万绿丛中一点红’。” 真人说着,用竹勺轻轻搅动锅里的食材,腐竹吸饱了汤汁,白果在褐红的酱汁里滚着圆,豆苗的绿尖浮在表面,像极了雨后山林里冒头的新蕨。
纱灵灵看着灶台上升腾的热气。
“真人,素菜里不放肉,为何吃着比肉还香?” 她歪着头问,发间的槐花辫蹭到了陶罐沿。
刘真人擦了擦手,指着窗外的青山:“你看那松柏长青,泉水长流,草木果蔬里藏着天地的精气神,用心烹制,便能尝出它们本来的味道。就像这道‘踏雪寻梅’——”
他指了指刚切好的雪梨片,上面撒着几颗焯过的红梅干,“雪梨清冽,红梅酸甜,无需荤腥,自有无穷滋味。”
张五偷偷扯了扯纱灵灵的袖子,朝膳房角落的竹篓努了努嘴。
纱灵灵眨了眨眼,指尖的灵气悄没声息地缠上刘真人的道袍下摆,轻轻拽了拽。 “真人,” 张五搓着手,脸上堆起憨厚的笑,“方才做素宴时,我瞧着您袖口沾了野蕨菜的碎末,想必是采菜时走得远了,累着了吧?”
刘真人正用软布擦拭食盒,闻言抬头:“山野行走,算不得累。倒是你们俩,忙了一下午,该饿了。”
纱灵灵绕到真人另一侧,把编好的槐花辫往肩后一甩,声音像浸了蜜:“真人您总说素宴有天地味,可… 可方才我在溪边洗山芋时,瞧见张五偷偷藏了个油纸包呢!”
张五 “哎哟” 一声,假装惊慌地捂住腰间:“哪有… 那是山下王屠户家的小子前日送我的… 呃…”
刘真人目光落在他鼓鼓囊囊的袖袋上,捋着胡须笑道:“哦?王屠户家能有什么好物?”
“是… 是两块刚卤好的酱肘子!”
张五把心一横,从袖袋里掏出油纸包,酱红色的卤汁透过纸背渗出,浓郁的肉香 “噌” 地一下窜出来,混着膳房里残留的菌菇清香,竟生出股勾人的滋味。
“我想着真人您常年吃斋,怕是忘了肉味,就… 就斗胆想让您尝尝鲜…”
纱灵灵赶紧接过话头,拉着刘真人的袖子往膳房外走:“对对!张五说这酱肘子用了十八味香料,在老汤里熬了整整一夜,皮儿糯,肉儿烂,肥的部分入口就化呢!真人您就跟我们去后山石壁那儿瞧瞧吧,我们还藏了热酒!”
她指尖的灵气轻轻推着刘真人的后背,张五则举着油纸包在前面引路,肉香随着脚步在暮色里飘散开。
刘真人看着两个孩子眼里亮晶晶的期待,忽然叹了口气,无奈又带着笑意:“你们这两个小泼皮,倒是会算计老道。”
嘴上说着,脚步却不由自主地跟着他们往后山走。 后山石壁下果然藏着个陶酒坛,张五掀开坛盖,一股温热的米酒香混着肉香顿时弥漫开来。
纱灵灵变戏法似的从石缝里摸出两个粗瓷碗,张五则小心翼翼地打开油纸包 —— 酱肘子油光锃亮,琥珀色的卤汁裹着肥瘦相间的肉,肉皮上的纹路都透着诱人的光泽,热气腾腾地冒着香。
“真人您瞧,这皮儿多有嚼劲!” 张五用竹刀割下一小块带皮的肉,递到刘真人面前,“您就尝一小口,就当… 当尝尝山下的烟火气?”
纱灵灵捧着酒碗,仰着小脸:“是啊是啊,闻着都香得让人咽口水呢!”
刘真人看着那块颤巍巍的酱肉,又看看两个孩子眼巴巴的模样,迟疑了片刻,终于接过竹刀。指尖触到肉皮的温热,那股浓得化不开的肉香直往鼻子里钻,竟比白日里素汤的清鲜更有冲击力。
他犹豫着咬了一小口 —— “唔!”
刘真人眼睛倏地睁大了。卤汁的咸香、香料的馥郁、肥肉的软糯、瘦肉的紧实,在舌尖轰然炸开,那是一种带着烟火气的、沉甸甸的满足感,油脂的香气顺着喉咙往下滑,暖烘烘的,连胃里都熨帖起来。
他忍不住又咬了一大口,肉皮在齿间发出轻微的 “咯吱” 声,卤汁的鲜味裹着米酒的甜,竟吃出了几分快意恩仇的酣畅。
“这… 这酱肘子…” 刘真人一边嚼着,一边含糊地赞叹:
“卤得入味,肥而不腻,果然是… 好滋味!”
他忍不住又夹了一块瘦肉,那肉吸饱了卤汁,丝丝缕缕都带着香,配着温热的米酒,只觉得连日来清修的寡淡都被这口肉香冲散了。
张五和纱灵灵对视一眼,偷偷笑了。纱灵灵往真人碗里又倒了些酒:
“真人您看,肉香不香?”
“香!真香!”
刘真人连干了两碗酒,啃着酱肘子,胡子上都沾了卤汁,说:“以后,不吃素了!吃肉,吃肉!”