还未走到厨房,远远便闻到柴火与米粥的香气。负责膳食的李厨娘正围着粗布围裙,弯腰在灶台前搅动锅里的莲子羹,见江梦颖进来,忙直起身擦了擦手,笑着迎上来:“夫人怎么过来了?将军特意吩咐过,您的午膳稍后会送到房里去。”
江梦颖摆了摆手,目光快速扫过厨房内的木架与陶瓮。案板上摊着新鲜的青菜与切好的腊肉,墙角的竹筐里堆着红薯与土豆,可放眼望去,竟连一只完整的鸭子都没见到。她心头微沉,强装镇定地问道:“李厨娘,府中可有新鲜的鸭?最好是肥些的。”
李厨娘愣了愣,随即露出为难的神色:“夫人要鸭子?前些日子送来的禽肉多是鸡和鹅,鸭子倒是有几只,可都瘦得很,是用来炖汤给将军补身子的。”她指了指灶台旁的小竹笼,“您要是实在要,我这就去给您取来。”
江梦颖跟着走过去,掀开竹笼的布帘,只见三只瘦骨嶙峋的鸭子缩在角落,羽毛杂乱,连翅膀都没什么肉感。她皱了皱眉——北京烤鸭讲究用天养的肥鸭,鸭皮要厚且油脂丰富,这样烤出来才会酥脆流油,可眼前这几只鸭子,别说烤了,连炖汤都未必够味。
“秋纹,你去问问管家大叔,能不能采买几只肥鸭过来?就说是……是我想吃了。”江梦颖咬了咬唇,终究还是没提系统任务的事。她知道物资紧张,严靖川平日里都尽量节俭,自己突然要肥鸭,难免会引人注意,可眼下也顾不上那么多了。
秋纹应声正要走,李厨娘却连忙拦住:“姑娘且慢!禽肉都是按人头分配的,若是再买些肥鸭,厨房开支怕是要惊动将军。”她看着江梦颖失落的神情,又补充道,“夫人若是不嫌弃,我倒有个法子——后院的鸡笼里有几只三黄鸡,肉质也算细嫩,要不咱们烤鸡试试?味道也差不了多少。”
江梦颖摇了摇头。她记得现代做北京烤鸭时,不仅对鸭子的品种有要求,还要经过打气、烫皮、挂糖色、风干等多道工序,换成鸡肉,不仅口感完全不同,连工序都要大改,系统未必会认可。她咬了咬下唇,目光落在墙角的陶瓮上,忽然想起什么:“李厨娘,府中可有麦芽糖和蜂蜜?还有挂肉用的铁钩与宽敞些的通风处?”
“麦芽糖和蜂蜜倒是有,上个月江南的商户送来些,将军说您喜欢甜口,特意让我收着呢。”李厨娘说着,从货架上取下两个陶罐,打开盖子,一股甜香瞬间飘了出来。“挂肉的铁钩也有,通风处的话,后院的晾衣棚倒是宽敞,就是风大了些,夫人要是要用,我这就去收拾。”
江梦颖眼前一亮,心里有了个主意。虽然鸭子不够肥,但或许可以通过后续的处理弥补——先用麦芽糖和蜂蜜调制糖色,让鸭皮在烤制时更酥脆;再用通风处充分风干鸭皮,减少水分,这样烤出来的鸭皮或许能达到外酥里嫩的效果。她深吸了口气,对李厨娘说:“那就麻烦您把鸭子处理干净,去掉内脏和鸭毛,我要整只烤。另外,再准备些葱姜蒜和香料,还有一张干净的纱布。”
李厨娘虽疑惑江梦颖为何要这样处理鸭子,但还是恭敬地应了下来,转身去招呼帮手处理鸭子。秋纹走到江梦颖身边,低声问道:“小姐,您今日怎么突然想做烤鸭了?以前您不是最不爱闻烤鸭的油烟味吗?”
江梦颖心中一紧,连忙找了个借口:“前些日子听严靖川说,军营里吃的比较清淡,想给大家换换口味。再说,他刚回来,也该做点他爱吃的。”她说着,指尖轻轻划过陶罐里的麦芽糖,目光却不自觉地飘向窗外——不知道严靖川商议军务要多久,能不能赶在日落前回来品尝烤鸭?
没过多久,李厨娘便将处理干净的鸭子送了过来。江梦颖接过鸭子,先用清水冲洗了几遍,然后用剪刀剪开鸭脖子,小心地将气管挑出来,接着拿起打气筒(这是她之前让工匠仿照现代的样子做的),从气管处往鸭皮与鸭肉之间打气。她记得现代做烤鸭时,打气能让鸭皮鼓起,烤制时更容易酥脆,可试了好几次,鸭子的皮都只是微微鼓起,始终达不到理想的效果。
“小姐,您这是在做什么?”秋纹看着她奇怪的动作,忍不住问道。
“这样能让鸭皮更蓬松,烤出来更好吃。”江梦颖擦了擦额角的汗,心里却有些焦急——打气这一步就不顺利,后面的工序怕是更难。她咬了咬牙,又试了一次,这次终于让鸭皮鼓起了些,虽然不如现代的烤鸭那般饱满,但也算是有了进展。
接下来是烫皮。江梦颖让李厨娘烧了一锅沸水,加入少许白醋,然后提着鸭脖子,将沸水缓缓浇在鸭皮上。她记得白醋能让鸭皮更紧致,还能去除鸭皮上的油脂,可刚浇了没几下,鸭皮就有些收缩,甚至出现了几道小裂纹。她心里一慌,连忙停了下来,用干净的纱布轻轻擦拭鸭皮上的水分。
“小姐,您是不是太热了?额头出了好多汗。”秋纹拿出一块干净的手帕,为她擦拭着,“要不歇会儿再弄?您看您的手都红了。”
江梦颖摇了摇头,看着手里的鸭子,心里有些泄气。她以前在现代只是吃过北京烤鸭,从未亲手做过,如今仅凭记忆摸索,实在太难了。可一想到系统任务失败的后果,想到现代父母焦急的脸庞,她又重新振作起来——无论如何,她都要试一试。
按照三比一的比例混合,加入少许清水,放在小火上慢慢熬煮,并不时用勺子搅拌,直到糖浆变得浓稠,颜色呈琥珀色。然后,她用刷子将糖浆均匀地刷在鸭皮上,每一处都仔细涂抹,连鸭翅和鸭腿的缝隙都没放过。
“夫人,这糖浆刷在鸭皮上,烤出来会不会太甜了?”李厨娘站在一旁,忍不住问道。
“不会的,”江梦颖解释道,“糖浆经过烤制后,会变成一层酥脆的糖壳,不仅不甜腻,还能增加鸭皮的香味。”她说着,将刷好糖色的鸭子挂在铁钩上,然后跟着李厨娘来到后院的晾衣棚。
晾衣棚里果然宽敞,风从棚子两侧吹过,带着几分凉意。江梦颖将鸭子挂在棚子中央的横梁上,调整好高度,确保风能均匀地吹到鸭皮的每一处。她看着鸭子在风中轻轻晃动,心里默默祈祷:一定要风干得好一些,千万不要出什么差错。
秋纹走到她身边,轻声说:“小姐,您都忙了这么久了,要不坐下来歇会儿?这里我帮您看着,要是有什么情况,我立刻去告诉您。”
江梦颖摇了摇头,目光紧紧盯着鸭子:“我再等等,看看风干的情况。对了,秋纹,你去帮我问问严靖川,军务商议完了吗?要是快完了,让他回来的时候来厨房一趟,我有东西要给他看。”
秋纹应声离开后,江梦颖独自站在晾衣棚里,风轻轻吹过她的发丝。她看着鸭子的鸭皮渐渐变得紧绷,颜色也从白色变成了淡淡的金黄色,心里终于有了一丝底气。她知道,接下来的烤制才是最关键的一步,不仅要控制好火候,还要时刻注意鸭皮的颜色,稍有不慎,就可能前功尽弃。
就在这时,远处传来了秋纹的声音,江梦颖抬头望去,只见秋纹快步走来,身后还跟着严靖川。他穿着一身墨色的常服,头发用玉簪束起,脸上带着几分刚商议完军务的疲惫,可看到江梦颖时,眼神瞬间柔和下来。
“怎么在这里待着?风这么大,仔细着凉。”严靖川走到她身边,伸手将她耳边的碎发别到耳后,指尖触到她微凉的脸颊,忍不住皱了皱眉,“怎么不穿件厚些的衣服?”
江梦颖笑着摇了摇头,拉着他的手走到鸭子面前,指着挂在横梁上的鸭子说:“你看,我在给你做烤鸭,等会儿烤好了,你一定要尝尝。”
严靖川看着鸭子身上亮晶晶的糖色,又看了看江梦颖沾着麦芽糖的指尖,眼底满是温柔:“好,我一定好好尝尝。只是你怎么突然想起做这个?累不累?要是累了,就让李厨娘帮忙,别自己动手。”